Agriculture biologique : homologation du cahier des charges relatif à la restauration hors-foyer à caractère commercial

Le cahier des charges est défini en 10 points fixés en annexe dudit arrêté. Le 3e point intitulé « Règles de production » détaille les deux types de certification possibles :

1) une certification « Quantité produits » fondée sur le pourcentage en valeur apprécié sur une base mensuelle des achats de denrées alimentaires et d'ingrédients agricoles biologiques y compris les boissons par rapport à la valeur totale des achats des denrées alimentaires et ingrédients agricoles y compris les boissons à l'exclusion des eaux. Cette certification est différenciée en trois catégories :

- Catégorie « + 50 % » : pour un pourcentage de 50 % à moins de 75 % en valeur d'achat de denrées alimentaires et ingrédients biologiques dans l'élaboration et la commercialisation de leurs produits ;

- Catégorie « + 75 % » : pour un pourcentage de 75 % à moins de 95 % en valeur d'achat de denrées alimentaires et ingrédients biologiques dans l'élaboration et la commercialisation de leurs produits

- Catégorie « + 95 % » : pour un pourcentage d'au moins 95 % en valeur d'achat de denrées alimentaires et ingrédients biologiques dans l'élaboration et la commercialisation de leurs produits ; cette certification intègre d'office la certification « Plats et menus ».

 

Les opérateurs n'atteignant pas le pourcentage minimal de 50 % ou souhaitant proposer de manière plus ou moins régulière des produits biologiques à leurs convives mais sans s'engager sur un pourcentage de denrées alimentaires et ingrédients biologiques utilisés sont hors champ de cette certification « Quantité produits ».
 

2) une certification « Plats et menus » ayant pour objet d'identifier un ou des plats qui est (sont) composé(s) pour au moins 95 % en poids d'ingrédients et/ou de denrées biologiques. Les menus dits biologiques doivent être constitués exclusivement de plats ou denrées biologiques ; si le menu comprend des boissons, celles-ci doivent également être biologiques.

L'articulation entre les diverses possibilités de certifications est résumé dans un tableau dans l'arrêté.

 

Voir aussi Le Lamy Dehove sur Lamydroitalimentaire.fr ou Lamyline, étude 151.